КРЕСТЬЯНСКАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА

Материал из Историческая энциклопедия Сибири
Перейти к: навигация, поиск

КРЕСТЬЯНСКАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА,охватывает сферу с.-х. произв-ва и жизнеобеспечения, является результатом адаптации крестьянства к природ. и соц. среде. К важнейшим компонентам К. м. к. относятся жилищно-хоз. комплекс, одежда, система питания, а также орудия труда, средства охоты, рыб. ловли, передвижения, домаш. утварь.

В процессе заселения и освоения тер. Сибири под влиянием природ., соц.-экон. условий, традиций, принесенных из-за Урала, сформировался крест. жилищно-хоз. комплекс. В лес. и лесостеп. полосе региона он был сходен с северо- и среднерусским. Использовались все изв. в европ. части страны типы и варианты горизонт. планировки жилища: однокамерный – изба (четырехстенок); двухчастный (изба-сени); двухкамерный – 2 жилых помещения (пятистенник); трехчастный – 2 помещения (изба-клеть, изба-горница, изба-изба) и сени (шестистенник); многокамерный – 3 жилых помещения и сени (крестовик) (рис. 1). В таеж. зоне Зап. Сибири в ХVIII в. почти в пол. крест. дворов имелись двухчаст. жилища. Распространенность трехчаст. планировки домов колебалась в степи и лесостепи от 19 до 65%. С 1-й трети и до кон. ХVIII в. происходил переход от полифункционального варианта «изба–сени–клеть» к более совершенному «изба–сени–горница», т. н. связи. В 1-й пол. ХIХ в. вариант становится преобладающим. В кон. столетия из-за раздела больших семей появились дома-одноколки, «связи» повсеместно стали переделывать в пятистенники. В верт. планировке выделялись наземный тип (одно-двухэтажные строения) и тип «с подклетом» (высоким, ср. высоты, низким). Высота подклета в лес. р-нах составляла 6–8 рядов бревен, в лесостеп. – 3–5. Подклет возводился для утепления жилья и использовался преим. в хоз. целях, иногда приспосабливался под постоян. жилье. На Кр. Севере жилище углубляли в землю. Во 2-й пол. ХIХ в. зажиточная часть сиб. населения земледельческой полосы переходит к сооружению крестовых домов, а затем к перестройке их в 2-этажные. Активизация миграц. движения в кон. ХIХ – нач. ХХ в. повлияла на облик сиб. деревни. Новоселы до возведения бревенч. домов жили в землянках, бараках, избах. Для старожилов были характерны пятистен. и крестовые постройки. В период коллективизации в деревнях создавался коммунал. жилой фонд. В 1950-е гг. в райцентрах и новых поселках строились гос. 2-квартирные дома с верандами. Во 2-й пол. ХХ в. в сел. местности распространились дома на 2 хозяев, многоквартир. гор. типа. В кон. ХХ – нач. XXI в. стали возводить многоэтажки и кирпич. коттеджи.

КРЕСТЬЯНСКАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА
Рис. 1. Виды жилых построек. Верхний лев. угол – изба; верх. правый угол – дом-пятистенник; ниж. левый угол – крестовый дом; ниж. прав. угол – изба «связь»
КРЕСТЬЯНСКАЯ МАТЕРИАЛЬНАЯ КУЛЬТУРА
Рис. 2. Традиционные женский и мужской свадебные костюмы (Солонешенский район Алтайского кр.)

Наиболее распространенным строит. материалом со времени заселения Сиб. региона являются деревья хвойных пород высокого качества (сосна, лиственница, ель, кедр). Крестьяне предпочитали древнерус. способ рубки и соединения бревен «в угол» («в обло», «в чашу»), предохраняющий углы сруба от промерзания. В тундре использовали плавник – стволы деревьев, приносимые половодьем, старые реч. суда. В степ. р-нах Сибири у переселенцев (украинцев, русских из юж. губерний) и под их влиянием у старожилов распространились постройки из глиносоломенных смесей, саман. из сырцовых кирпичей, соломен. покрытия. Со 2-й пол. ХХ в. широкое применение нашел кирпич, а затем и новые для сел. местности материалы: бетон, шлакоблоки, бишофитовый брус. Древняя форма 2-скатной крыши «на самцах» (треуг. бревенч. фронтонах), «по-амбарному», «крыжом», «быком» встречалась на сел. постройках до кон. ХХ в. Ведущую роль играли двух- и четырехскатные стропильные конструкции. Наряду с деревом в кач-ве кровельных материалов в сер. ХХ в. использовались шифер, рубероид, черепица, железо.

Проемы для окон и дверей в нач. период освоения Сибири делали небольшими. Преобладали волоковые окна, вырубленные в 1 или 2 смежных бревнах, закрывающиеся доской-задвижкой. Кроме них, в доме могло быть 1–2 колодных окна с пропускающими свет материалами (брюшиной, слюдой, холстом, пропитанным маслом и смолой). Позднее кол-во окон в избе достигало 3–4, в пятистенниках и крестовиках их могло быть от 5 до 12. Делались одинарные, двойные и даже тройные стеклян. окна.

Традиц. источником тепла для сиб. дома служила духовая печь. С кон. ХVIII в. в деревнях Зап. и Вост. Сибири, в первую очередь в притрактовых селениях, происходил переход от черных (беструбных) к белым (с тягой) печам. Доп. обогреват. элементами в жилищах состоят. селян являлись кирпич. печи «голландки» и «шведки», подтопок-«камин», в бас. р. Лены – камелек (чувал), заимствованный у якутов. В нач. ХХ в. в быт вошла фабрич. метал. печь – «кантромарка».

Для внутр. планировки жилых помещений наиболее характерны сев.-среднерус. и зап.-рус. типы. С сер. ХVIII в. сиб. крестьяне начали выделять функциональную (куть-печной, жен. угол в избе) и семиотическую (передний, красный угол в избе и горнице) зоны. В кон. ХIХ в. избы разделялись перегородками на 2 части или более. Почти вся мебель в избе была конструктивно связана со срубом. Вдоль стен тянулись широкие лавки, над ними устраивались полки для хранения утвари. В кути находился продолговатый ящик для посуды – залавок, под ним шесток для содержания зимой кур. У печи сооружался голбец в виде шкафа с лестницей в подполье. Обязат. элементом избы, предназначенным в осн. для сна, были полати – помост из досок, настланных над входной дверью от печи к стене. В переднем углу над столом на полках стояли иконы. Алт. и забайкал. старообрядцы на стены, печи, полати наносили полихромные растит. узоры. В горнице, парадной, гостевой комнате в нач. ХIХ в. богатые крестьяне оклеивали стены «шпалерами» (обоями), остальные – холстом. Шкафы, столы, приставные лавки покрывали голубой или зеленой масляной краской. На полочку-божницу помещали образа в богатых окладах. В простенки вешали зеркала, на них – обильно украшенные тканьем и вышивкой полотенца – жен. рукоделия. Иногда стены украшали портретами, лубками сатир. и религ. содержания. К специфич. сиб. деталям интерьера горницы относились тюмен. ковры,портреты Ермака, хантыйск. циновки из травы – «нори» (сев.-зап. р-ны), казах. «сырмаки» – узорные цвет. войлоч. коврики (Алтай), оленьи рога, шкуры, оружие (Колыма). Под влиянием города в домах состоят. крестьян появились софы (диванчики), стулья, красивая посуда, самовары.

На тер. Сибири встречались крытые, а чаще открытые хоз. дворы. В них находились помещения для хранения прод. запасов (амбары, погреба); сараи; навесы; завозни для с.-х. инвентаря, средств передвижения; небольшие постройки для подсоб. работ, приготовления пищи: зимовье (Вост. Сибирь), «малушка», «стряпушка», «стряпчая изба» (Алтай), берест. или дощатая ураса (Якутия). Скот содержали в хлевах, стайках, конюшнях, загонах. В кон. усадьбы устраивали огород, сооружали колодец, баню (мыльню).

У русских в Сибири в ХVII–XIX вв. зафиксированно более 400 элементов костюма. В ХVII в. крест. одежда в Сиб. регионе была в значит. степени однотипна с одеждой населения Европ. России. В ХVIII в. у жителей западносиб. деревень бытовало 83 наим. одежды, голов. уборов, обуви, в 1-й пол. XIX в. – 130. Для их изготовления использовались тканей 54 вида, мехов – 19, кожи – 8 видов. В их костюме представлено 74 традиц. элемента, в т. ч. 7 древнерус. (епанечка, однорядка, пониток, кунтыш, высокая шапка, убрус, поршни), 50 общерус., 17 имевших локал. бытование в местах выхода переселенцев; 18 заимствованных у горожан; 14 – у абориг. народов.

Основу гардероба селян составляли муж. комплект одежды – «рубаха с портами», жен. – «рубаха с сарафаном». Они дополнялись в зависимости от ситуации (будние, праздн. дни), сезона горничной и верх. одеждой. У мужчин это кафтан, полукафтан, подоболочка, шаровары, штаны, армяк, зипун, шабур, шуба, полушубок, тулуп; голов. уборы – чебак (колпак из бархата или плиса с наушниками, меховым околышем), асечка, шляпа; обувь – бродни, бутылы, бахилы, обутки с голяшками. Обязат. компонентом муж. и жен. костюма являлись пояс, опояска. В кон. XVIII в. летом в будний день сел. житель Тобольского наместничества мог быть одет так: рубашка из домотканого холста, порты, зипун из домотканого сукна «с борами», домотканая крашеная шерст. опояска, простая самокатаная шляпа, своедельные чарки с покупными сукон. чулками. В Томском у. муж. зимний костюм включал рубашку холщовую, порты из грубого холста, зипун сермяжный, пояс пестрый, штаны сермяжные, шубу, опояску сукон. полосатую, малахай овчин., рукавицы и чарки дубленой кожи, чулки войлоч., обшитые холстом.

Женщины носили верх. тканевую и меховую одежду, сходную с мужской, а также нагрудную: шушуны, полушубки из ткани, душегрейки, нарукавники, телогрейки, шугаи; поясную: передники; голов. уборы: кокошник, цепец (чепец), повойник, кичку (замужние), повязку, ленту, косынку (девушки), платки, платы (покрывальные, подвязальные, шапошные, подлобные), шапку – чебак; обувь: башмаки, коты, обутки.

У гор. жителей крестьяне перенимали модные виды одежды: пальто, сак, плащ-монтон, камзол, сюртук, брюки, кринолины, юбку, фартук, картуз, фуражку, шаль, полушалок, сапоги. В западносиб. деревне раньше, чем в европ. части страны, широкое распространение получили жен. пара (юбка и разные виды нагруд. одежды), платье, муж. жилет.

В результате творч. подхода переселенцев к изготовлению одежды появились специфич. сиб. элементы костюма: жен. шуба «с краганом» (капюшоном), голов. убор стеганец, обувь – ишимы, чарки, пимы войлоч. (валенки). Из элементов сиб. жен. костюма к сев.-рус. комплекту относились сарафан-дубас, навершник, верхник, рубаха с ластовицами, телогрея, шамура, колпак, варежки и носки из конского волоса; к зап.-рус. – юбка-андорак, наметка, подубрусник, верх. раб. одежда, обшитая белым холстом, белая праздн. одежда пожилых женщин, шнуровка на сарафанах и корсетах; к южнорус. – запон, получеревики. Сохранялись традиции в одежде старообрядцев Забайкалья и Алтая. Их костюм отличался яркостью, разнообразием украшений.

Крест. одежда в Вост. Сибири была однообразнее, чем в Зап. Сибири. Для Приангарья характерны все виды верх. одежды архаич. косоклинного покроя, катаные шапки с наушниками, чулки из домотканины, свадеб. одежда (шуба, сукон. юбка) красного цвета. Основу жен. вост.-сиб. костюма составляли юбка, рубашка, душегрейка, платок, повойник (у пожилых женщин). У горожанок был заимствован голов. убор накидка. На ноги обували чирки, а по праздникам – башмаки, летом ходили босиком. Зимой носили шубы на беличьем или др. меху, крытые китайкой или шелк. тканью, с меховым капюшоном. Муж. одеждой на рубеже ХVIII–XIX вв. служила шинель из темно-коричневого домаш. сукна, с узким воротником, подпоясанная шерст., нитяным, очень редко шелк. кушаком. Голову покрывали старинными самодельными шерст. шляпами в форме колпака с загнутыми краями, характерными для зап.-рус. губерний, традиц. нижегород. шляпами, гор. фуражками. Широко бытовали чирки и ичиги. Богатые по праздникам носили сапоги. Зимняя одежда состояла из бараньей шубы, нагольной или крытой китайкой либо сукном, кушака, дорожная дополнялась дохой из шкур диких коз. Мужчины имели меховые шапки разных фасонов: круглую, чебак, малахай, треух. Рукавицы – кожаные, с вязаными варигами, меховые крытые, мохнушки из собачьей шкуры. Ноги обували в унты из шкуры козы шерстью внутрь, камысы из лап косули, оленя, лося мехом наружу. На шею повязывали галстух (меховой шарф) из беличьих хвостов.

Крест. костюм был хорошо адаптирован к суровым природ. условиям. Заимствования у абориг. народов способствовали этому на всех этапах освоения заурал. тер. России. Русские переняли халатообраз. покрой одежды, разнообраз. меховую обувь, компоненты промысл. костюма, украшение элементов одежды аппликацией и бисером. Широкое распространение у переселенцев на сев.-вост. и востоке Сибири получила удобная, теплая, предохраняющая от ветра и сырости камлейка – верх. одежда из кожи с капюшоном, к-рую носили эвенки и буряты. В Ленском кр. и на Колыме русские, как и тунгусы, якуты, юкагиры, использовали глухой тип зимней одежды мехом внутрь – нательную парку и верх. камлею из оленьей шкуры. В Зап. Сибири, особенно в тундровых и таеж. промысл. р-нах, русские активно перенимали меховую одежду (малица, парка, гусь, яга), голов. уборы (треух, треушок) у самодийск., угорских народов. В холод. время была в ходу утепленная обувь. Унты шили из овечьих, собачьих, козьих и телячьих шкур. В 1-й пол. XIX в. в крест. среде широко бытовали чембары (широкие штаны из кожи или меха), малахай (четырехлопастной голов. убор), яга (большая дорож. меховая шуба), заимствованные у тюркоязыч. народов. В результате межэтнич. контактов на Алтае под влиянием казахов в жен. гардероб для удобства при верховой езде были включены шаровары, в орнаментах появились вост. мотивы, муж. халаты вошли в свадеб. костюм.

Хоз. деят-ть сиб. крестьян определила преобладание в их гардеробе верх. раб. одежды, сформировала специфич. костюмы рыбаков и охотников. Во время работы в поле для защиты от насекомых поверх рубахи накидывали широкую холстяную рубаху с клиньями – «хоботуху», «хоботун», кафтан-холщевик. В Вост. Сибири на рыб. ловлю женщины надевали носки и варежки из конского волоса – «водянки». В Зап. Сибири мужчины-рыболовы холщовую рубаху и порты дополняли верх. одеждой из сукна, на ноги обували кожаные бахилы, сходные с броднями. В Прибайкалье рыбаки носили ичиги, ватные куртки – тужурки, брезент. дождевики «лобашаки». Для работы зимой в лесу, охоты и промысла шили штаны овчинным мехом внутрь, косульи и телячьи мехом внутрь и наружу. Кожаные штаны изготовляли из шкуры лося или жеребенка. В кон. XIX в. сохранился старин. вид охотничьего голов. убора – шерстяные полушалки. В них на охоту ходили старики. Мужчины имели шапки-лесовушки с пришитым сзади куском холста – накухтарником – и охотничьи рукавицы-коколды с прорезью у запястья. Ямщики и крестьяне-извозчики зимой для защиты от холода обязательно надевали ягу или гуся, утепленные мехом сапоги, галстух, двойные рукавицы, а летом для проезда по местностям с большим кол-вом гнуса – сетки или накомарники. Нек-рые локал. особенности имела повседневная одежда сиб. казаков. У живших по Бийской линии в ней преобладали крест. черты. На юге Зап. Сибири сказывалось влияние казахов и татар – в ходу были вост. бумажный халат, бешметы, штаны и армяки «киргизского шитья». Зимой, кроме овчинных шуб и полушубков, носили «ергаки» из цельной конской шкуры шерстью наружу, кожаные или плисовые чембары, баранью шапку, в дорогу – «киргизский» малахай.

В кон. XIX – нач. XX в. проживавшие на юге Зап.-Сиб. равнины крестьяне пользовались более чем 250 обозначениями одежды, почти 40 вариантами кроя одежды из ткани. Сарафаны шили с «лифом», «грудкой», «талией», на лямках, с частой застежкой спереди, с пышной юбкой. Среди девушек и молодых женщин получили распространение платья в талию, «бористые», «с пуфами». В этот период традиц. крест. костюм начинает вытесняться городским. У мужчин его основу составляли узкие брюки на поясе и клешеная рубаха, у женщин – юбка с кофтой или платье, передник. Традиц. одежда дольше сохраняется в глубинных р-нах с натур. чертами хоз-ва, у менее обеспеченной части крест-ва, а также у лиц старшего поколения, старообрядцев и как рабочая. Под влиянием моды крестьянки шили и покупали кофты разных фасонов: со стоячим воротником, мелкими складками спереди, вшитым, косым, зауженным книзу рукавом, с застежкой на плече или спине, праздничные с вышивкой. Нарядные юбки шили со сборками сзади или косые «с хвостом», украшали широкими бейками, оборками.

В нач. XX в. в крест. среде вошло в моду заправлять кофты в юбки и носить этот костюм с широким поясом. Универс. видом одежды (муж. и жен., повседневным и праздничным) стала «каботка» – короткая туникообразная одежда с круглым вырезом. У бухтармин. старообрядцев сохранился старин. вид муж. рубахи – без ворота, с обшивкой и клиньями. Повсеместно получили распространение муж. рубахи на кокетке, со стоячим воротником и прямым разрезом ворота, праздн. косоворотки с вышивкой из ситца, кашемира и др. тканей. У крестьян бытовали комплекты, сочетавшие гор. и традиц. виды одежды. В Ниж. Приангарье мужчины в праздники наряжались в плисовые шаровары, вышитые рубахи и плисовые поддевки длиною до колен, в талию, со сборками; парни – в косоворотки бархатные или шелк. навыпуск, с поясом, в покупные брюки, лакиров. сапоги с галошами, папахи. Наряду с традиц. верх. одеждой зажиточ. крестьяне имели черные плисовые поддевки, кафтаны – «борчатки» из фабрич. материала, «сибирки» с борами; крестьянки – жакетки из черного плиса на беличьем меху, «бурнусы» – расклешенные накидки и «ротонды» без рукавов на меху. Голов. уборами служили повойники – шамшуры, разнообраз. платки, полушалки, косынки, «шелфонки», «кокетки». Мужчины носили самокатаные и покупные шляпы, как праздн. – украшенные шелк. кистью «ишимские» картузы. Универс. обувью оставались, как и раньше, чирки (чарки, черки) из коровьей кожи. Мужчины предпочитали чирки с холщовыми или кожаными голенищами и бродни. Зимней обувью служили пимы-валенки, у зажиточ. крестьян – вышитые. Лапти носили только «российские» – недавние переселенцы. Затем они переходили на кожаную и валяную обувь. Свой костюм старались изменить на городской в соотв. с бытовавшими в Сиб. регионе нормами. Процесс адаптации к новым условиям быстрее проходил у молодого поколения. Влияние переселенцев на костюм старожилов проявилось в распространении съемных украшений и вышивки, использовании символики цвета. В кон. XIX – нач. XX в. отличия в одежде старожилов и новоселов постепенно нивелировались в связи с включением в костюм (прежде всего в нарядный) готовых изделий и вещей, сшитых из фабрич. тканей. Традиц. одежда, ее безотходные покрои, домотканый мат-л дольше сохранялись в старообряд. среде.

До нач. XX в. на свадьбу невесты в Зап. Сибири надевали сарафаны с рубахами, женихи – рубахи со штанами и соответствующей верх. одеждой. Обязат. принадлежностью жен. свадеб. одежды в Вост. Сибири была шуба, курмушка, а в нек-рых местах и подвенечный голов. убор – сборник. Мужчины венчались в праздн. рубахе, штанах и кафтанах, со 2-й пол. XIX в. – в покупных брюках и пиджаках темных тонов. С кон. XIX в. распространился обычай изготовления парочки невесты (кофта, юбка) и рубахи жениха из одинаковой ткани, чтобы подчеркнуть их взаимную любовь (см. рис. 2.). Свадеб. костюмы повсеместно были нарядными и демонстрировали достаток молодой пары.

В первые годы сов. власти народ. одежда подверглась мощному влиянию урбанизир. форм культуры. Сел. жители, в первую очередь молодые мужчины и женщины, активно включали в свой гардероб вещи пром. и ремесл. произв-ва. В 1960-е гг. в Приангарье по покрою строго различались «деревенские» платья, т. е. традиц., и «городские» – современные. У сел. населения Ср. Прииртышья вышивка на блузках, платьях, муж. рубахах сохранялась до нач. 1980-х гг., использовался и видоизмененный сарафанный комплекс. Во 2-й пол. ХХ в. повсеместно встречались традиц. виды верх. зим. одежды; в нек-рых р-нах – чембары, малахаи, меховая обувь – кисы, унты, торбаза, промысловая и хоз. – бахилы, чирки. В связи с возрождением казачества начала внедряться форменная одежда. В нач. XXI в. народ. костюм в Сибири используется в стилизованных формах как сценич. одежда для участников фольклор. коллективов.

На первых этапах рус. заселения Сибири, до развития земледелия, служилые люди, переселенцы нередко испытывали недостаток продовольствия. Они стали дополнять пищевой рацион съедобными дикорастущими растениями: ревенем, «капустой», «борщом», луком-бодуном, черемшой, сараной, кипреем, дикой гречихой, а также мясом диких животных и птиц – «дичиной» и «звериной». У абориг. народов заимствовали способы заготовки вяленой рыбы и ее названия: юкола (с костями), юрок (без костей), порса (мелкая), кушание «варка» – сильно разваренные в котле с рыбьим жиром брюшки белой рыбы, хранящиеся в оленьих пузырях. Жители сев. р-нов засаливали рыбу, выпекали лепешки из толченой сухой рыбы и икры, использовали рыбий жир.

Крестьяне стремились восстановить традиц. хлебно-мучную систему питания. Политика гос-ва, направленная на рост числ. крест. населения за Уралом, создание базы для развития зерновой и животновод. отраслей хоз-ва, внутр. и внеш. торговли, способствовала решению прод. проблемы. Осн. продуктом питания крестьян стал ржаной хлеб. Из муки готовили жидкие блюда (болтушку и затирки), употреблявшиеся как похлебки и густые каши, кулагу, праздн. блюдо саломату, запаривавшиеся в рус. печи. Наиболее популярной была ячмен. крупа. Из нее готовили каши и варили густые (толстые) или жидкие (тонкие) «шти». Широко употребляли овсяное толокно и кисель. Для Сибири было характерно большое разнообразие хлеб. изделий: блины, подовые и жареные пироги с разными начинками, круглые шаньги. Праздн. считались пироги с запеченной (как на Рус. Севере) рыбой, а также пироги с черемухой. Восстанавливалась обрядовая кулинария.

К XVIII в. уменьшился ввоз зерновых из-за Урала, увеличился объем торговли с Китаем, Ср. Азией. Оттуда поступали сухофрукты, сладости, рис, чай. Продуктовая база расширялась и путем разведения новых овощных и садовых культур (бахчевых, яблонь, цвет. капусты). Картофель выращивали в Тобольском у. с кон. XVIII в. В 1840-х гг. началось его внедрение адм. путем, что вызвало сопротивление крестьян, особенно старообрядцев, называвших его «чертовым яблоком». Постепенно эта новация входила в быт. Картофель стал «вторым хлебом». Его отваривали, иногда пекли, очень редко жарили на сале или масле.

Заимствованные у абориг. населения на нач. этапе освоения территории блюда, способы консервации и употребления продуктов охоты и рыб. ловли стали для крестьян традиционными. Они по достоинству оценили вкусовые качества и полезные для здоровья свойства даров природы. Благодаря кулинар. творчеству переселенцев появился ориг. напиток – кедровое молочко. У народов Приуралья заимствованы пельмени с мясом. Сиб. крестьяне лепили их и с др. начинками (рыбой, грибами, капустой, полевым луком), употребляли как праздн. и дорожное блюдо. Чай стал популярным у сел. жителей Сибири (за искл. старообрядцев) с кон. ХVII в., намного раньше, чем в Европ. России. В Вост. Сибири и нек-рых р-нах Зап. Сибири пили своеобразные чаи: «затуран» (с солью, молоком и мукой, поджаренной в масле), «хурчу» (с высушенными толчеными зернами пшеницы и ярицы), «пережар» (с мукой, обжаренной на рыбьем жире). Сибиряки любили чай с молоком. Престижным считалось употребление кирпич. чая, особенно у казаков, пивших его 5–6 раз в день. Настоящий чай, а к нему ягоды, берез. сок, сахар подавали в осн. по праздникам. В обычные дни довольствовались суррогатами: листьями бадана, брусники, корой лиственницы. Добавление в чай листьев базилика придавало ему цвет, вкус и крепость.

К сер. XIX в. процесс становления крест. системы питания можно считать в осн. завершенным, в дальнейшем на созданной базе шло ее совершенствование. В лесостеп. зоне Прииртышья поселенцы начали использовать облепиху, плоды бобовника для получения масла и выгонки водки, собирать кленовый и берез. сок, в таеж. зоне – кедровые орехи. Повсеместно сушили черемуху, мололи ее в муку, добавляли в выпечку, использовали для приготовления киселя. Особое место в питании крестьян занимала брусника. Излюбленным лакомством сибиряков стал мед. В оптимал. дорож. продуктовый набор сибиряков входили сушеное мясо, провеслая (вяленая) говядина, копченые языки, крупа и сухари, рис, саго, бульонные таблетки, коровье и кедровое масло, кит. сахар, леденцы, чай, ром, запас вина, водки и непременно пельмени. Енисейск. старожилы «изобрели» своеобразный полуфабрикат «варево» – шарики из обжаренных с жиром, мукой, мясом и луком овощей. Из таких шариков, опущенных в кипяток, получалось сытное блюдо – «похлебка». В системе питания крестьян Алтая сочетались с учетом традиций и новаций, появившиеся под влиянием соседей – алтайцев и казахов (молочные продукты, бахчевые культуры). Сами придумывали блюда на основе мест. флоры (лука, мака, бадана, горн. трав). Старообрядцы «поляки», кроме популярных в Сибири пельменей, готовили вареники, галушки, «бульбяны» (клецки), «чокары» – отваренные в воде сочни с кислой капустой, квас из красной свеклы, характерные для украин. и южнорус. кухни.

На рубеже XIX–XX вв. типичной для всех земледельч. р-нов Сибири стала система питания, основанная на сбалансированном соотношении зерновых, мясных и молочных продуктов, произведенных крест. семьей в своем хоз-ве. Существ. роль в этой системе играли продукты рыб. ловли, охоты, собирательства, пчеловодства. По хар-ру и составу блюд пища разделялась на повседневную и праздн., постную и скоромную, обрядовую. Питание, его калорийность зависели от достатка крест. семьи, ее соц. положения. Соблюдение постов выдерживалось очень строго. Мучная пища составляла основу рациона. Хлеб из кислого теста пекли ежедневно; он различался по способу выпечки, форме и наименованию. В ряде мест Вост. Сибири из ржаной муки делали большие хлебы, или ковриги, из пшеничной пекли «мягкие» меньшего размера, из ячменной – небольшие «ярушники», из овсяной муки делали лепешки – шаньги, из гороховой – блины, из гречневой – лепешки. Примерно с сер. XIX в. пшеничный хлеб стал вытеснять ржаной в Алтайском и Минусинском окр. У старожилов Енисейской губ. в нач. ХХ в. пекли пироги до 50 видов. Их подавали как отд. блюдо, «прикуски» к чаю, обязат. добавку к горячим жидким блюдам: к щам из свежей капусты – пирог с гречневой кашей, к кислым щам – с соленой рыбой, к лапше – с мясом, к ухе – с морковью. Любили восточносиб. крестьяне толокно, овсяный кисель, кисель из распаренного жидкого ржаного теста – «бурдук».

Осн. мясным продуктом у сибиряков являлась говядина. Мясо в пищу шло свежее, соленое, вяленое, его варили, тушили, жарили. С ним готовили щи, похлебки, делали паштеты, холодец. Замороженное мясо – «мерзлятину», нарезанное тонкими кусками, подавали как закуску в праздники. Из мороженой рыбы делали «строганину». В этом прослеживаются определенные аналогии с пищей абориген. народов края. Старообрядцы «семейские» не употребляли в пищу свинину, медвежатину, зайчатину, потроха кабанов. Молоко пили чаще сквашенным, из него делали творог, сыры. Мест. способом консервации молока являлось замораживание. Из смешанного с яйцами и замороженного молока получался концентрат, удобный для хранения, использования в дороге. Топленое масло, яйца и блюда из них считались принадлежностью праздн. стола. Обычно употреблялось растит. масло – конопляное, льняное, кедровое, живот. жир. Мн. блюда запивали квасом, пивом. Квасом заливали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Были распространены медовые напитки, «ягодные водицы», настои на смородиновом листе, травах.

В питании приангар. крестьян в нач. ХХ в. прослеживались особенности, характерные для Рус. Севера: способ засолки рыбы, употребление крупяных щей, выпеченных изделий, напитков, отдельных видов грибов. Из украин. кухни были взяты употребление тыквы, арбузов, дынь, чеснока, стручкового перца, способы приготовления и названия отд. блюд – саломат, борщ, галушки, пампушки. Наблюдалось нек-рое сходство с обрядовой пищей эвенков: сушеное мясо «уликта», мясо и рыба в свежем виде. Фаршир. рыба, изделия из пресного теста заимствованы крестьянами у еврейских семейств. Имело место городское влияние: в праздн. меню включались особым способом выпеченные изделия, котлеты, «мороженое» из сметаны. В деревнях пили березовый сок («березовицу»).

На нач. этапе жизни в Сибири переселенцы повсеместно использовали меньше, чем старожилы, зерновых и мучных продуктов. Они достаточно быстро адаптировали свою кухню к мест. условиям и разрабатывали свои варианты блюд для разнообразия пищевого рациона. В степ. р-нах под их влиянием сибиряки стали сажать помидоры, тыкву, сах. свеклу, делать из них заготовки, варить горячие блюда из овощей: щи, борщ, рассольник. В целом, питание подавляющей части крест. населения Сибири было значительно сытнее и разнообразнее, чем в европ. части России. Радушие, гостеприимство, щедрость в угощении – характерные черты сибиряков. На свадьбах в семьях ср. достатка подавалось на стол не менее 9 блюд, в богатых – ок. 30 кушаний. Застолье нередко длилось более 10 часов.

Для приготовления пищи, подачи ее на стол, праздн. и обрядовых трапез в каждой крест. семье имелся опред. набор утвари и посуды. Многочисл. деревян. изделия – ложки, ковши, чарки, чашки, тарелки, блюда, ставцы, солонки, а также бочки, кади, ведра – изготавливали сами крестьяне. В Сибири были в ходу медные котлы, тазы, братины, ендовы, медные и желез. сковороды, желез. ножи, кружки, уполовники, оловян. блюда, тарелки, стаканы. Метал. посуда была дорогой и встречалась в крест. быту в ограниченном кол-ве. Для хранения продуктов использовали деревян. кадки, туеса из бересты, лукошки. Женщины лепили горшки для варки пищи, крынки для молока, латки для жарения, миски и чашки. Особо ценилась «муравленая» глин. посуда с поливой. Использовались самовары, чашки из рус. и кит. фарфора.

В сер. ХХ – нач. ХХI в. рацион и система питания сел. жителей существенно изменились. На смену традиц. изделиям из муки и злаков пришли полуфабрикаты: вермишель, макароны, лапша. Пироги, блины из разряда праздн. блюд перешли в повседневные; праздн. стали считаться, как и в городе, торты и пирожные. Получили распространение новые для сиб. деревни овощные культуры: кабачки, баклажаны, фасоль, болгар. перец – и блюда из них. Значит. уд. вес в системе питания, как и раньше, занимают мясные кушанья из говядины, баранины, свинины, конины (в нац.-смешанных семьях), птицы, мяса диких животных. Излюбленным блюдом сибиряков остаются пельмени, входят в рацион манты, характерные для тюркояз. народов. К традиц. речной и озерной рыбе добавились морские и океанические разновидности: камбала, минтай, скумбрия, ставрида, хек и др. Существенно расширился ассортимент потребляемых селянами молочных продуктов пром. произв-ва: сыр, творож. массы, кефир, мороженое, йогурты. Только в отд. семьях для приготовления слив. масла используются традиц. деревян. маслобойки. Любимым напитком сел. жителей остается хлебный квас. Частично сохраняется заваривание чаев из листьев ягод, плодов шиповника, цветов липы, лекарств. трав. По-прежнему в значит. степени привержены традициям старообрядцы Алтая и Забайкалья. Большинство населения уже не соблюдает ограничений в питании, связанных с религ. постами. Решающую роль в выборе системы питания стали играть не религ. и сословная принадлежность, а финанс. возможности и вкусовые предпочтения. Приготовление пищи не только в рус. печи, но и на газовых и электр. плитах повлияло на способы кулинар. обработки продуктов: жареные блюда вытесняют тушеные.

Земледельч. орудия труда в Сибири и России были сходны, имелись различия лишь в темпах внедрения и степени распространения усовершенствованных орудий. Для вспашки земли в Сибири использовалась соха-рогалюха. Она состояла из деревян. рассохи, на к-рую надевали широкий треугольный сошник (чаще 2), деревян. отвала, системы клиньев, регулирующих глубину вспашки, рогаля с ручками. Левый угол сошника загибался вверх и выполнял роль отреза. По ширине захвата пласта, глубине и хар-ру вспашки сиб. соха имела сходство с плугом. Использовались различ. варианты ее названия: рогалюха, пермянка, ворона, шабала, сиб. соха. Со 2-й пол. XIX в. применялись и более совершенные пахот. орудия: соха-колесуха, сабан, пермянка (желез. соха), плуг. В кон. XIX – нач. ХХ в. к ним присоединились двухсошные сабаны пермского типа («пермячки», «тюменки», «россейки», «кунгурские сабаны»). Переселенцы из Поволжья (Казанской и Нижегородской губ.) привозили с собой мотыги. Для вскапывания почвы в крест. хоз-вах начиная с XVIII в. используют лопату-заступ. В нач. период земледельч. освоения Сибири в кач. бороны применяли сучковатые деревья. Со 2-й пол. XIX в. повсеместно распространились бороны с деревян. рамой и деревян. или метал. зубьями. В кон. XIX – нач. ХХ в. преобладала борона с 16–25 желез. зубьями. Хлеб убирали чаще всего серпом, для отд. видов злаков использовалась коса с крюком. Молотили преим. цепами (молотилами), реже – катками («молотилками», «молотягами», «молотилами»), с помощью лошадей. Веяли вручную, лопатами, реже совками. Зерна в муку перемалывали при помощи ручной мельницы, состоящей из 2 низких деревян. чурок. В нач. ХХ в. осн. часть зерна стали отвозить для помола на мельницы.

В кон. XIX – нач. ХХ в. в кач-ве орудий охоты использовались различ. ловушки, чаще всего плашки, а также корты, петли, пасти, самоловы, чирканы, силки, кулемки, слопцы, капканы. Сохранялись кремневые ружья, преобладали шомпольные винтовки, дробовики малого калибра, винтовки-пульки и берданки. Охотники имели спец. амуницию – патронташ, натруску-ремень с пришитыми к нему ремешками, к к-рым крепились мешочки для дроби, пуль, огнива, пистоница, мерки для пороха, чистилки. Иногда применяли рогатину и нож, охотничьи подсадки – копии птиц, изготовленные из сукна и древесных опилок. Наиболее распространенными орудиями лова рыбы были невода и сети, а также ловушки различ. устройства (ремуги, корчаги, фитили, морды, котцы), крючковые снасти (самоловы, животники, переметы), колющие орудия (острога, адура, урыван, луч). Для заготовки кедровых орехов использовали биты и спец. сита.

На ранних этапах заселения русскими Сибири крестьяне передвигались пешком, волоча на нартах груз. В дальнейшем нарты сохранили свое значение только в охотн. промысле. Осн. средством передвижения в деревне стал гужевой транспорт. Телеги и сани изготавливали сами крестьяне; шлею, хомуты, дуги обычно покупали в городе. Сани были различ. видов: розвальни для перевозки грузов, кошева для дальних поездок и пошевни. Для хоз. нужд использовались санки-салазки. Для передвижения по воде, рыб. промысла на озерах старообрядцы-«кержаки» имели выдолбленные в виде корыт лодки «дупляшки». Остроконечные лодки делали из разных пород дерева – сосны, тополя, осины, предпочтительно кедра. Лодки-долбленки получили широкое распространение под влиянием корен. населения.

В целом для мат. культуры сиб. крест-ва характерен высокий уровень развития на основе сохранения традиций, включения новаций, приобретенных в ходе этнокультур. взаимодействия с абориг. населением, гор. жителями. На всех этапах освоения края важное значение имел процесс адаптации общесиб. форм крест. мат. культуры к модернизируюшимся условиям.

Лит.: Крестьянство Сибири в эпоху феодализма. Новосибирск, 1982; Крестьянство Сибири в эпоху капитализма. Новосибирск, 1983; Томилов Н.А. Русские Нижнего Притомья. Омск, 2001; Жигунова М.А., Шелегина О.Н. Материальная культура русского населения Сибири в ХХ в.: традиции и новации // Русский этнос в Сибири в ХХ в. Новосибирск, 2004; Шелегина О.Н. Адаптационные процессы в культуре жизнеобеспечения русского населения Сибири в XVIII – начале ХХ в. (К постановке проблемы.) Новосибирск, 2005.

О.Н. Шелегина

Персональные инструменты
Пространства имён

Варианты
Действия
Навигация
Инструменты